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한천의 특징

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 한천은 원조의 종류, 서식환경 및 제조 방법에 따라 크게 아가로스(agarose)와 아가로펙틴(agaropectin)의 2가지 다당류로 혼합되어 있다.

 

 비율은 아가로스가 70%, 아가로펙틴이 30% 정도이고 중성 다당류인 아가로스는 겔(gel)화 하려는 특성이 강해 강도를 높이는 성질을, 산성다당류인 아가로펙틴은 겔성이 약한 대신 점탄성을 향상시키는 성질을 각각 갖고 있다.

 

 성분은 수분 13∼24%, 무질소물(당질) 70∼85%, 조단백질 1.5∼3.0%, 에테르(ether)추출물 0.2~0.3%, 조섬유 0.5∼0.8%, 회분 1∼3% 등으로 구성되어 건조된 제품은 20배 가량 되는 물을 흡수할 수 있다.


 

 

 한천의 물성을 말한다면 응고성ㆍ 점탄성ㆍ 보수성 등 크게 3가지로 요약할 수 있다. 한천은 이처럼 상반된 성질인 응고성과 점탄성을 지니고 있기 때문에 이 두가지 물성을 조절하여 안정제, 증량제, 형성제, 농후제, 건조방지제, 물성유지제 등으로 활용되고 있다. 또한 보수성은 보관하기 쉽도록 함으로써 일반 가정에서 식용으로 사용하기에 편리한 장점이 있다.

 

 한천수용액은 다른 어떤 겔 형성 물질보다 겔화하려는 성질을 강하게 나타내기에 32∼43℃에서 겔을 형성하며, 한번 형성된 겔은 80∼85℃ 이하에서는 녹지 않는 특이한 성질을 갖고 있다. 또 겔화와 용해를 반복하여도 원래의 한천 겔 특성에는 변화가 없어 투명한 한천 겔은 착색이 쉬울 뿐만 아니라 설탕, 포도당, 그리셀린 등을 첨가하면 굴절률이 증가하고 광택을 띠게 된다.

 

 

물성이 특이한데다 냄새가 없어 식품첨가물로 쓰기에는 매우 적합하고 최근 들어서는 한천의 주성분인 탄수화물이 소화ㆍ흡수가 잘 되지 않는 점을 이용, 다이어트 식품의 소재로 주목을 받고 있다.

 
 
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